Пирожное "Корзинки" из песочного теста с белковым кремом

Есть у меня в семье один большой любитель советских пирожных "корзинки" из песочного теста с белковым заварным кремом и прослойкой из джема. Так что пришлось научиться их готовить. Процесс приготовления не то, чтобы очень уж сложный, но все же несколько нюансов есть. Зато, если все сделать правильно, пирожные получаются просто волшебно вкусные, с тающим во рту тестом и нежнейшим кремом.


Ингредиенты (на 12 пирожных):

Тесто:
150 г сливочного масла
250 г муки
3 желтка
90 г сахарной пудры
соль - щепотка
ванилин - на кончике ножа
2 ч.л. разрыхлителя

Крем:
200 г сахара
3 белка
90 мл воды
соль - щепотка
ванилин - на кончике ножа

100 мл джема для прослойки
300 г гороха или фасоли в качестве груза

Приготовление теста.

Тесто нужно замешивать быстро, чтобы оно не успело нагреться.

Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилином.

Добавить холодные желтки, еще раз взбить.

Добавить просеянную муку с солью и разрыхлителем. Быстро замесить тесто.

Положить тесто в пакет или пищевую пленку и убрать в холодильник на 3 часа.

В качестве формочек для корзинок я использую жестяные формы двух диаметров - 11 и 9 см. Такие формы надо смазать растительным маслом, чтобы тесто не прилипло во время выпекания.

Охлажденное тесто разделить на порции - лучше всего это делать при помощи кухонных весов. Каждый шарик теста раскатать слегка на доске, затем переложить в форму и разравнять пальцами. Стараться сильно не прижимать тесто к дну форм, иначе оно может все же прилипнуть, и готовые корзинки будет сложнее вынуть из формочек, не повредив.

Сверху тесто накрыть фольгой и насыпать горох - чтобы при выпекании тесто не поднялось, и корзинки не потеряли свою форму.

Печь при 230 градусах 12 минут до зарумянивания краев корзинок.

Сразу снять фольгу с горохом и дать корзинкам остыть в формах 10 минут. Горох можно использовать таким образом несколько раз.

Вынуть корзинки из форм - делать это надо осторожно, потому что на этом этапе корзинки очень хрупкие и легко ломаются. 

Оставить корзинки окончательно остывать, а в это время приготовить белковый крем.

Приготовление крема

В данном случае у меня оставались лишние белки, так что крема получилось больше - из расчета на 5 белков.

В ковшике соединить воду, сахар и ванилин. Помешивая, довести до кипения. Дать кипеть на среднем огне 5 минут.

Пока кипит сироп, начать взбивать белки с солью до состояния плотной и устойчивой пены. Не прекращая взбивать, снять с огня ковшик с кипящим сиропом и вливать его в белки очень тонкой струйкой. Взбивать, пока белки не остынут. Можно поставить емкость с кремом в холодную водяную баню, тогда крем остынет быстрее.

Сборка пирожных

Дно корзинок заполнить джемом - я использовала вишневый и апельсиновый джем.

Наполнить кремом отсадочный кулек и, слой за слоем, отсадить крем в корзинки.

Дать корзинкам 2 часа постоять в холодильнике, чтобы тесто слегка пропиталось джемом.

Приятного аппетита!