Торт "Птичье молоко" с вяленой клюквой

Предлагаю вам мой вариант знаменитого торта "Птичье молоко". От оригинального рецепта по ГОСТу мой отличается вдвое меньшим количеством сливочного масла и сахара в суфле - классический вариант показался мне слишком уж жирным и сладким. Во всем остальном и рецептура, и технология приготовления полностью соответствует оригиналу. Плюс, в этот раз я решила поэкспериментировать, и добавила в суфле измельченную вяленую клюкву, чтобы еще больше оттенить сладкий вкус торта.

Ингредиенты:

Для бисквита:
5 желтков
75 г сахара
75 г муки

Для суфле:
13 г агар-агара /5 ч.л. без горки (8 г/3 ч.л.)
350 мл воды (210)
5 белков (3)
500 г сахара (300)
200 г сливочного масла (120)
250 г сгущенного молока (150)

Для верха:
150 г черного шоколада

Примечание: ингредиенты указаны для торта диаметром 28 см и высотой 5 см. Если у вас форма диаметра 26 см, или вы не хотите делать такой высокий торт, то в скобках я указала меньшее количество ингредиентов для суфле. Бисквитную основу можно оставить такой же.

Агар-агар залить водой и отставить на час минимум. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками, добавить сгущеное молоко и тоже отставить примерно на час.

Желтки взбить с сахаром до почти белого цвета и консистенции плотного крема. Добавить просеянную муку и аккуратными движениями снизу-вверх размешать с желтками.
Дно разъемной формы застелить бумагой для выпечки, смазать бумагу подсолнечным маслом. Вылить тесто, разравнять. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить корж на решетке.

Вяленую клюкву сполоснуть, дать стечь воде, мелко нарезать.

Смешать сливочное масло и сгущеное молоко до однородного состояния.

Ковшик с агар-агаром поставить на средний огонь и довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Не прекращая мешать, дать покипеть 1 минуту.

Добавить сразу весь сахар, размешать, довести до кипения и дать покипеть на небольшом огне 5 минут. Не прекращать мешать.

Остудить до примерно 90 градусов - как раз за это время взбить белки.

Белки взбить в пышную пену и не прекращая взбивать, вводить тонкой струйкой агаровую карамель. Консистенция должна получиться достаточно плотной.
Добавить сливочное масло со сгущеным молоком и клюкву, размешать миксером на низкой скорости.

Бисквитный корж положить на сервировочное блюдо, сверху положить обод от разъемной формы. Вылить суфле на корж, разравнять. Поставить в холодильник на час для застывания суфле.

Черный шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане.

Обмазать им верх и бока торта.

Я еще делаю тупым концом шпажки разметку на еще не застывшем шоколаде - так торт удобнее потом нарезать аккуратно, чтобы шоколад не трескался.

Поставить торт еще на полчаса в холодильник, чтобы застыл шоколад. Но лучше всего оставить торт в холодильнике часов на 5, чтобы он полностью охладился - тогда по вкусу он напоминает мороженое крем-брюлле в шоколадной глазури.

Приятного аппетита!